Tenha dó!

A primeira vez que assisti a uma aula de culinária foi a do meu amigo – hoje em dia, na época ainda não era! – Claude Troisgros. Foi uma aula e tanto, porque o cara domina o palco como ninguém! Pensei comigo mesma, mas que coisa complicada, além de cozinhar, liderar equipes e gerenciar negócios, a gente ainda tem que ser artista! Achei que nessa parte não me sairia bem, nas outras algo me dizia que tinha lá as minhas chances...

Enfim, quando ministrei a minha primeira aula, apareceram apenas dois alunos. Foi uma tristeza! A organização do evento queria cancelar, mas eu respirei fundo e entrei no “palco” com a concentração de quem iria falar para 50! Aquele primeiro frio na barriga, mesmo que para apenas dois alunos, foi inesquecível. E continua me acompanhando até hoje, cada vez que piso nesse palco.

Televisão é mais fácil, em minha opinião. Não tenho dificuldade, encaro numa boa e até me divirto. Talvez as aulas sejam o nosso teatro, e no teatro a coisa é bem diferente! Teatro tem contato físico, tem troca de olhares, cumplicidade e realismo imediato. As aulas têm essas características também. Por isso acho o friozinho na barriga imprescindível para não se perder a melhor parte da história.

Agora voltando à questão do início, quando refleti sobre as atribuições de um chef de cozinha no mundo moderno, continuo achando tudo isso meio fora de contexto. A gente até se vira, mas que prefere o aconchego da cozinha, prefere! È como escrever. Quem diria que algum dia eu fosse passar por essa experiência e gostar? Tomar gosto pela coisa a ponto de não conseguir parar?

Mas, como em tudo que faço, não abro mão da verdade, da sinceridade e da alegria. Por isso escrevo como se estivesse batendo um papo. E nos papos a gente se permite certos excessos, certas expressões pouco ortodoxas e até certos enganos. Por isso me perdoem se de vez em quando eu escorregar, seja nas aulas, na televisão ou na escrita! Afinal de contas, tenham dó, sou apenas uma cozinheira feliz!

Até!

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23/10/2007 ..

Bolo de fubá!

Eu nunca topei muito essa história de Chat e outras modalidades que estão por aí espalhadas pela Internet. Nunca entrei em um Chat, a não ser para participar de algum fórum ou entrevista. Não é preconceito, não me entendam mal. É postura de vida. Acho estranha essa história de se esconder por trás de apelidos. Apelido em minha opinião é coisa carinhosa. Presente de amigo. Claro, quando é apelido ruim, é de amigo da onça!

Aqui a coisa foi acontecendo e para algum desavisado que por ventura venha cair nessa panela – onde todos cozinheiros de boa fé são bem-vindos - pode parecer se tratar apenas de um lugar de conversas na cozinha com cafezinho preto coado na hora, e é! O que pode ser melhor do que isso na vida? Mas não como conversar num Chat, e sim, como na cozinha de casa, para onde você só convida os amigos de verdade. Além disso, vale “deixar a dica” de que apelido se conquista e isso é como a parte mais molhadinha de qualquer bolo, não é para qualquer um.

É um lugar democrático sim. A polêmica é nosso maior divertimento, mas como na cozinha, o respeito tem que acompanhar o cozinheiro, desde a compra do peixe até o último instante do seu preparo. Vira e mexe a gente discorda, fala, fala, fala até não poder mais sobre um assunto, até esgotar as possibilidades. Aí se cansa e parte para outra! Sempre felizes, sem rancores ou angústias, como devem ser os cozinheiros.

Comida é alma, vibração, conquista, ilusão. Não somos os donos do mundo, nem da verdade. Somos cozinheiros! E cozinheiros são livres. Livres para sonhar com uma panela melhor todos os dias. Encerro aqui essa questão na certeza de que meu tempo não foi em vão, porque também cabe, aos cozinheiros, a missão de ensinar. Seja técnica, ou na nossa mais louca pretensão, ensinar que o caminho para a emoção é simples.

Dito isso, me permito dizer que cansamos desse assunto. Amanhã passaremos nosso cafezinho preto coado, como de costume, sem dar importância ou atenção, ao que não vale um pedaço de bolo de fubá!

Até!

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24/10/2007 ..

Circuito RioShow de Gastronomia 2007...

Vem aí o Circuito RioShow de Gastronomia, nosso “Oscar” carioca! Lembro-me como se fosse hoje da primeira edição há alguns anos atrás. Foi no extinto e saudoso “Clube Gourmet” do mestre Celidônio. Por falar nele, devo admitir aqui em público, ao vivo e a cores, que tenho uma frustração na vida: nunca ter recebido o Celidônio em meu restaurante! Fica o convite, em cena aberta, viu Zé?

Enfim voltando ao Circuito RioShow, na primeira edição eu ainda era chef brasiliense, só convidada para assistir a cerimônia. Incrível como nosso título muda cada vez que mudamos de estado com nossas faquinhas e fouets! Hoje sou chef carioca, mas naquela época ainda não, tive que batalhar para isso! Foi uma festa pequena, todo mundo meio enfurnado num espaço mínimo, bacana o encontro de qualquer maneira. Mas longe de ser o que é hoje...

A festa se tornou uma referência na cidade, coisa tipo “Oscar” mesmo, para nós profissionais. Tudo organizadíssimo, coisa de gente grande. Eu, que sou uma chata, nunca aceito logo de cara os convites para dar aulas nesses eventos, mas para o Circuito RioShow abro qualquer agenda! A aula é um acontecimento, não me lembro bem, mas acho que são umas 200 pessoas, coisa de cinema. Uma emoção de ficar com as pernas bambas mesmo! Adoro e fico esperando pela próxima.

Como ano passado fui agraciada com o “Oscar” de melhor Chef da cidade, esse ano fui convidada para encerrar o evento, minha aula será no domingo dia 18 de novembro às 18h40 e o tema é: “Quando menos é mais: a simplicidade da grande cozinha”. Parece até que foi sob encomenda!

Começa dia 14 no MAM, ainda não sei como serão as inscrições, mas uma forma de se manter informado é dar uma passadinha de vez em quando pelo ótimo blog da Luciana Fróes: http://oglobo.globo.com/blogs/lucianafroes. Aliás, foi a Luciana quem idealizou o prêmio desde os primórdios, batalhou a beça para transformá-lo no que é hoje: um orgulho carioca!

Não percam!

Até!

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26/10/2007 ..

Ícones pessoais...

Existem coisas que, sem que a gente perceba, acabam se tornando uma extensão de nós mesmos. Uma segunda camada de pele, algo tão íntimo e intrinsecamente ligado à nossa maneira de ser e interagir com a vida. Expressões, que não necessariamente prescindem de palavras.

Para nós cozinheiros, essas expressões são sempre mais plenas, quando se comunicam através de receitas. Receitas, para nós cozinheiros, são como as linhas mais envolventes de um romance. O momento mais puro de uma poesia. A frase mais marcante de uma música. E nada mais condizente com a alma de um cozinheiro do que a generosidade. Sem ela, esses ícones são apenas idéias soltas no universo. Dividir esses ícones pessoais é a única maneira de reforçar o seu valor e o seu propósito.

Até!

Tortinha de pêra e tapioca
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

6 pêras bem firmes
Manteiga sem sal
Açúcar de confeiteiro
Canela em pó
Canela em pau
200g de massa phyllo
Manteiga derretida
100g de tapioca de caroço
500ml de óleo de canola

Preparo do Toffee:

300ml de creme de leite fresco
100 g de açúcar
3 colheres (sopa) de água

Modo de preparo

Descasque as pêras e corte em finas fatias.
Aqueça uma frigideira antiaderente, acrescente um pouco de manteiga e salteie as fatias de pêra rapidamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e doure ligeiramente. Deixe esfriar em uma peneira para eliminar o excesso de umidade.
Corte as folhas de massa phyllo em quadrados de 20X20 cm.
Abra 3 folhas de massa phyllo e pincele cada uma com manteiga derretida. Disponha uma por cima da outra e recheie com 2 colheres da pêra que foi salteada.
Feche como um envelope. Repita esse processo com as outras folhas e o restante da pêra.
Pincele com manteiga derretida por fora e leve ao forno quente, préaquecido, até dourar e ficar crocante.
Aqueça o óleo de canola e frite rapidamente a tapioca. Assim que subir à superfície retire com a ajuda de uma escumadeira. Coloque em papel absorvente para retirar qualquer excesso de gordura. Retire do papel absorvente e tempere com açúcar e canela, a fim de formar uma espécie de farofinha.

Toffee

Aqueça o creme de leite fresco.
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até adquirir cor de caramelo.
Acrescente aos poucos o creme de leite e cozinhe em fogo moderado até atingir uma consistência cremosa.

Polvilhe a tortinha com açúcar de confeiteiro, assim que retirar do forno. Polvilhe com a farofinha de tapioca e enfeite com a canela. Sirva com o caramelo quente.

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